Este no es un libro de cocina, no contiene fotografías en su
interior, ni pretende enseñar a cocinar, es un libro sobre la cocina.
Pau Arenós ha publicado siete libros, cinco de ellos de
gastronomía, con numerosos premios, entre ellos el nacional de gastronomía
2005, y el Juan Mari Arzak 2007.
Redactor jefe del periódico de Catalunya, es un comensal
abierto, que se sienta en una mesa para que le sorprendan y emocionen.
La cocina de los valientes es un tratado de gastronomía
contemporánea. Una gastronomía que tiene su raíz en la nouvelle cuisine, movimiento
creado el año 1973, por Paul Bocuse y una serie de renovadores cocineros, que
rompieron con la tradición culinaria francesa, aportando aires de cambio, como
la conservación del sabor propio de los alimentos, no abusar de los fondos de
salsas o los adobos.
Dictando los siguientes diez mandamientos de la nueva cocina
francesa.
1- Tiempo de cocción reducido.
2- Nueva utilización de los productos.
3- Disminuir la oferta de la carta.
4- Los nuevos cocineros no son sistemáticamente modernistas.
5- Utilizar técnicas de vanguardia.
6- Caza madura pero fresca.
7- Salsas en su justa medida.
8- No ignoran la dietética.
9- Peligro de las presentaciones exageradas.
10- Esta gente inventa.
Así como la utilización de nuevas técnicas, el vació, el
teflón, el frió o la cocción al vapor, así como la creación del menú
degustación.
La nouvelle cuisine entra en España por el País Vasco de la
mano de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Una gastronomía contemporánea que en
este siglo crea un nuevo concepto, la Tecnoemocional ; ¿Qué significa esta palabra?, es
un movimiento culinario mundial nacido en El Bulli, y que a través de los
platos crea emoción en el comensal, valiéndose de nuevas técnicas y tecnología,
asumiendo riesgos por parte del cocinero. La Tecnoemoción requiere
en primer lugar una predisposición del comensal a lo nuevo, a la sorpresa, no
se va al restaurante a comer, va ha
participar de el juego que le propone el cocinero, ha de abrir todos los
sentidos.
Pau Arenós nos hace una ruta por los restaurantes
tecnoemocinales, empezando por El Bulli, donde crea técnicas tan utilizadas hoy
en día como las espumas o la esferificacion, el Celler de Can Roca, Sant Pau,
Arzak, Mugaritz, hasta el numero de nueve.
Arenós dedica un capitulo a la moda del ecochef o del
ecochic, critico con la moda de lo ecológico, pero estando a favor de lo
ecológico. Se pregunta que es mas ecológico patatas ecológicas de Holanda o
tubérculo local, que apenas requieren transporte, o despachar las mismas
manzanas que tenemos plantadas al lado de casa,-pero peor-, procedentes de
Chile o Nueva Zelanda.
Critico con solventes cocineros que adquieren productos de
Kenia o Perú, y dicen ser de la huerta de al lado.
Estamos ante un ensayo que aporta una rica visión de la
cocina actual, didáctica e instructiva. Donde el lector, como en la cocina
tecnoemocional, tendrá que abrir los cinco sentidos, para poder disfrutar del
mismo, sin tener una digestión pesada.
Félix O. P.
Autor: PAU ARENÓS.
Editorial: Ediciones B
Genero: Gastronomía
1ª Edición: Diciembre 2011
408 paginas.
ISBN: 978-84-666-4972-8
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