Entrevista a David Seijas autor de ‘112 vinos para el 2012’

© Marc Vergés.

Nos recibe David Seijas, sommelier de ‘El Bulli de Ferran Adrià’ en la presentación del libro ‘112 vinos para el 2012’ con el relax que le da andar en descanso, mientras se hallan en la transición de crear la ‘Bulli Foundation’ Dice no querer poner maridajes en el libro, porque para repetirse como hacen otros prefiere no poner nada. Nos destaca la humildad en probar todo tipo de caldos y en que no le importa desmontar tópicos establecidos a lo largo de los años en el mundo de la enología. Tanto que en los agradecimientos no quiere dejarse a los que no han querido colaborar con él.

¿El hecho de haber sido sommelier del mejor restaurante del mundo le hace ver los vinos desde otro punto de vista?

Me hace ver los vinos desde mi punto de vista. Es difícil construirte tu forma de pensar. Desde la perspectiva de la humildad y el respeto y de que cualquier persona que esté sentada delante de mí puede saber más de vinos que yo, los principios de ‘El Bulli’.

De todos los vinos que ha probado ¿Cual es el más exclusivo y raro de todos por su ubicación o cosecha limitada?

Hay muchísimos podría hacer una lista muy larga. Me emocionan mucho los vinos viejos que tienen 100 años y pienso que cuando un vino actual tenga esa edad yo ya estaré muerto, pero que aun así se conservan bien. Eso me pone la carne de gallina.

¿Cuándo se juntan varios sommeliers de que hablan?

Pues no sé si debe ser una enfermedad, pero hablamos de vinos y de que vino vamos a abrir para beber.

¿Ferrán Adrià le influía mucho en los vinos que tenía que poner en la carta?

No, Ferran no quiere meterse en eso, ya está bastante ocupado. Lo que si que se muestra interesado por los vinos que abrimos, por su sensibilidad hacia cualquier nuevo producto. De todas maneras su socio Juli Soler es un gran entendido en vinos y nos facilita mucho la labor.

¿Alguna vez se ha encontrado con algún comensal enteradillo al que le hubiera gustado decirle cuatro cosas y se ha tenido que resignar?

Varias (risas) pero hay que respetar a la gente y mantener la calma, aunque a veces sea difícil, pero como te he contestado antes hay que ser humilde e intentar comprender a la gente.

¿Generalmente la gente tira de tópicos al pedir vinos?

Sí, por supuesto. La gente se mueve mucho en los tópicos a la hora de mirar la carta de vinos, incluso hay libros que hablan de todo ello. Pero como habrás podido ver en mi libro yo los desmonto casi todos.

En el libro dice que fueron a visitar la bodega ‘Screaming Eagle’ en Napa Valley con la referencia del Bulli y no se dignaron a contestarles ¿A qué atribuye esa actitud?

Son estos vinos que crean una gran expectación como ‘El Bulli’ es parte de su leyenda, hacen muy pocas botellas y las tienen todas vendidas a un precio altísimo, así que no se preocupan de promocionarse, parte de su marketing es esa falta de transparencia.

En los agradecimientos del libro hace referencia a los que no han querido colaborar…

Porque también me acuerdo de ellos. Supongo que a muchos no les gusta el concepto del libro o no han podido, me hubiera gustado que hubieran colaborado porque los admiro, aunque en definitiva les agradezco que sigan produciendo vino, que es mi pasión.

¿Cree que hay algún tipo de vino o denominación en general que esté haciendo un gran trabajo y no sea muy reconocido por la crítica?

Me gustan mucho los vinos del interior de Galicia, los ‘Ribeira Sacra’ o ‘Monterrey’ tienen un potencial fantástico por un clima atlántico muy diferente a lo que hemos visto hasta ahora, muy fresco y muy local. Creo que van a dar un giro al vino en general, aunque sean unas D. O. pequeñas.

¿Nos puede avanzar algo de su futuro papel en la nueva ‘Bulli Foundation’?

Es complicado porque nos queda trabajo después de cerrar ‘El Bulli’ con lo que vamos a hacer con la bodega. Pero aun nos falta reunirnos para saber como va a influenciar la bodega en el nuevo concepto de la fundación.

Para salir del tópico no le vamos a pedir que nos recomiende un vino, le pediremos que nos recomiende un Whisky de precio moderado…

A ver no sé cuanto se entiende por precio moderado, pero como acabo de llegar de Japón os voy a recomendar uno que se llama ‘Suntory’

Xavier Borrell y Fèlix O. P.

112 vinos para el 2012

David Seijas

Grijalbo Ilustrados

ISBN: 9788425347344

194 pag.

Año 2011